전혀 새로운 스타일의 고기집 매장

이대로 가다간 전멸이다. 높아지는 인건비, 식자재비, 가장 중요한 세금까지. 내가 버티고 넘겨야 할 산들이 너무나 많다. 이번 연봉 협상으로 깨달은 바가 너무 크다. 매출은 한계가 있고, 직원들의 급여가 계속 올라간다. 내가 버틸 수 있을까?

그래서 지속적으로 드는 고민은 어떻게 하면 인원을 적게 쓰면서 효율을 낼 수 있는지에 대한 고민이다. 올라간만큼 손님들에게 가격을 더 받으면 되는 거 아닌가? 라고 하기엔 내 브랜드로서는 한계치가 명확하다.

36평을 4명이 커버, 모든 것을 다한다는 이론. 이러기 위해서는 손님들에게 구워주는 음식을 제공해서는 안된다. 주방에서 나가는 업무를 최대한 배제한다. 가격을 정상가로 받고, 셋트에서 나가는 것들을 줄여야 한다.

일요일은 아예 쉬어버리고, 인건비 부담을 없앤다. 지금 당장 실현 하기엔 부담감이 크지만, 언젠간 반드시 이뤄야 하는 숙명이다. 현재로서는 답이없다. 괜시리 매출만 높아서는 의미가 없다. 작더라도 내실이 있어야 한다.

이런 경험들은 고스란히 현재 운영중인 술집에도 적용이 가능한 부분이다. 36평 17테이블임에도 불구하고 현재 평일 3명, 주말 4명으로 돌아가는 시스템인데, 의외로 안정빵으로 돌아가고 있다. 이는 구워주는 고기집이 아닌 술집이기 가능하기 때문이다. 갖다주면 일이 끝. 그러나 고기집은 할 일이 태산.

고로, 나의 앞으로의 요식업 방향은 인건비를 최소화 하고 매출은 작지만 오래갈 수 있는 브랜드를 만드는 것, 그것이 가장 중요한 목표로 바뀌게 되었다. 업무 시간도 획기적으로 바뀌어야 하는데.. 고칠 부분들이 너무나 많다.