고깃집을 처음 운영 하는 분들은 바닥 타일 시공에 대해 크게 생각을 안 할 수 있다. 하지만, 운영을 하다 보면 깨닫는 진실이 하나 있는데, 바닥 시공에는 미끄럼에 강한 포셰린 타일을 추천한다. 아무래도 고기 기름 유증기 때문에 매장 곳곳에 기름 때가 자연히 살포된다. 그래서 때로는 어느 고깃집을 가보면 바닥이 미끄러운 매장도 있다. 거기까지 신경을 못썼으리라.요즘엔 프랜차이즈 매장들이 많아서 알아서 잘해주지만 개인 고기집은 하나부터 열까지 알아서 해야 하기에 이런 점들은 알고 있어야 운영하기 편하다.어제 바닥이 너무 더러워서 바닥 청소를 했는데, 밝은 계열의 타일은 조금만 더러워져도 지저분한 느낌을 받는데, 어두운 계열의 타일은 티가 잘 안 난다는 거다. 며칠 전 오랜만에 타 프랜차이즈 고깃집 매장을 ..
늘 나무를 보지말고 숲을 보라 하거늘.. 나도 사람인지라, 일일 매출에 따라 희비가 엇갈린다. 매장을 2개 하고 있으니 2군데 동시에 장사가 안되는 어제 오늘 같은 날이면 우울하다. 왜냐고? 지금 같은 경기 불황에 살얼음을 걷는듯한 느낌을 받기 때문이다. 특히 요식업이 그렇다. 비가 오면 안돼, 날씨가 춥다고 안돼, 연휴 끼면 안돼.. 모든 불확실성을 다 갖고있는 느낌이다.솔직히 불안하다. 계속 유지가 될지 아니면 점차 매출이 떨어질지 그 누구도 알 수는 없지만, 시기가 그러하니 늘 가슴 속에 작은 불씨가 남아있다. 이럴 때에는 사실 무언가라도 도전을 해보던가 살짝 변형을 줘야 살아남는다. 그래야만한다. 매년 올라가는 인건비 문제가 계속 걸리는데, 이걸 어떻게 풀어나갈지도 관건. 그래서 인원을 좀 더 쪼..
큰 매장으로 옮기고 1년간 운영하면서 수많은 일들이 벌어졌다. 결론만 말한다면 앞에서 벌고 뒤로 다 까진다가 내 대답이다. 문제 해결을 위해 다양한 방법들을 고민하고 있다. 구워주는 고기집 컨셉의 매장의 가장 큰 문제는 점점 올라가는 인건비와 재료비 그리고 세금 문제가 가장 크다.물리적으로 내가 해결할 수 있는 부분이라면 개선이라도 하겠는데, 이건 도저히 내 영역이 아니란 것을 잘 알고 있다. 그래서 매장의 시스템을 바꾸는 것만이 내가 살 길이겠다. 매장 동선 문제도 그렇고, 자동화 시스템, 그리고 외국인 채용 등이 해결책으로 제시 할 수 있을 것이다.매출이 높다고 해서 가져가는 수익도 많을거라 착각하는 분들이 계실텐데, 아니 올시다. 필요없는 줄줄 새는 돈이 너무 많다. 차라리 매출을 적게 유지하며 ..
그냥, 항상 머리 속을 맴도는 매출에 대한 압박, 그리고 일희일비. 나무가 아니라 숲을 보세요!! 라고는 하지만, 그게 쉽게 든다면 그것도 나름 대단한 멘탈이리라.하루 벌어 하루 먹고사는 나로서는 아직도 햇병아리 멘탈이라 장사 매출에 따라 기복이 심한 것 킹정. 실상 장사를 하면서 빚이 없었다면 이러한 느낌을 받기 어려울 수 있었으나, 현실은 풀 레버러지 대출이라 불안하여 잠을 잘 수가 없다.그나마 선방하는 느낌을 받아서 지금껏 다행으로 여기고 있었는데, 1월은 뒤로하고 2월의 불안감이 크게 다가온다. 역대급 설 연휴 1주일을 앞두고, 당연히 내수 경기는 폭망으로 예상 되는 가운데, 나는 어떻게 행동을 해야 하는가?아무리 내가 장사를 하고 있다한들, 오지 않는 손님들을 데리고 올 수도 없다. 오는 분들이..
자리를 잡은 매장에 매스를 굳이 대야하나 고민을 하게 된다. 몇 일 전까지만 하더래도 실상 다 엎어버리고 다른 스타일의 고기집을 계속 구상했다. 이유는 간단하다. 높아져가는 인건비와 재료비 상승에 나도 지쳤기 때문이다.얼마 전에 구워주는 고기집의 미래는 없다고 했거늘. 최근에 매장에 일할 알바생이 없어 직접 몇 일간 뛰면서 느낀 점은 그래도 아직은 매장이 할만하다.. 였다.간만에 만석에 손님들이 시키는 금액들을 보니, 테이블 단가가 장난이 아니다. 최근에 술집을 운영해서 그런가 확실히 술집과 고기집은 근본부터 다르다는 느낌을 받았다.양고기 매장 특성상 재방문율이 상당히 높은 편이고, 항상 30% 정도의 손님은 왔던 손님들이다. 충성도가 굉장히 높은 편이다. 여기에 합리적인 금액은 손님들에게 가끔은(?) ..
구워주는 고기집 2년 넘게 하면서 드는 생각은 미래가 없다 라는 생각. 나날이 인건비, 세금, 원재료값은 계속 상승하는데, 금액은 동일하게 받으면 이게 맞나? 라는 생각이 계속든다. 최근에 있었던 직원 문제도 그렇고 점차적으로 구워주는 고기집은 대형 평수를 필두로 하는 매장이나 소규모로 만든 매장에나 적합하단 생각이 든다. 30평대에서 구워주는 고기집 메리트는 엄청 떨어진다.이를 기반으로 많은 프랜차이즈 고기집에서 보완을 위해 20평대 매장, 미래회관 같은 모델을 제시하거나, 아니면 첫 점 프랜차이즈 매장처럼 아예 구워서 나가는 형태로 바뀐다고 보면 될 것이다. 내가 다시 고기집을 하게 된다면 적정한 금액대에 포지션을 잡고 직접 구워먹는 형태의 20평대를 하는 게 낫지않나 판단된다. 고로 현재 운영중인..
최근 갑자기 퇴사한 직원 퇴직금 관련 문제가 발생했다. 이유가 어찌 되었든 내가 잘 알아보고 처신을 했어야 했는데, 감정이 격해져 어른답지 못한 행동 때문에 곤욕을 치뤘다. 당연히 내가 생각한 입장과 직원이 생각한 입장은 달랐다. 물론 줄 것은 줘야 되는 것이 맞다. 내가 처신이 올바르지 못했다.직원은 노동청에 찾아가 나를 신고했다. 당연하다. 본인의 권리를 찾아야 할테니까. (이후 나는 펼쳐지는 과정에서 정신적인 지옥을 맛봤다.) 처음 노동청에서 연락을 받고, 신고 접수가 되었으니 감독관에게서 2~3주 내에 연락이 갈 거라는 말을 해줬다. 내가 했던 행동에 대한 의구심이 들어 바로 내 담당 세무사 쪽에 알아보니 퇴직금을 지급하는 것이 맞다고 하더라. 내 잘못을 깨닫고 바로 처리를 하려했지만, 이미 버스..
검은 머리 짐승은 거두는 게 아니다. 현재 매장 2개를 운영중이다. 1개는 고기집이고 1개는 술집인데, 업무 특성상 고기집은 노동 강도가 심한 편이다. 그래서 사람 구하는 게 쉽지 않고, 급여도 일반적인 곳들보다 높은 편이다. 역시 직원과의 관계는 비지니스 이상으로 엮이면 안되는데, 내가 그걸 잠시 망각했다. 그래서 사람이 무서워진다. 손에 아무 것도 잡히질 않는다. 돈을 주면서까지 내가 스트레스 받아서는 안되는데, 나도 사업가가 아닌 장사꾼 체질이다보니 그게 잘 안된다.보이는 건 내가 찾아서 하는 스타일이다보니 나조차도 피곤하다. 그래서 계속 드는 생각이 장사를 계속 해야하나 라는 생각이 계속 든다. 1개 (고기집)를 접어야 하나. 가늘고 길게 가고싶은데, 인건비와 세금 때문에 이게 내가 투자 대비 ..
이대로 가다간 전멸이다. 높아지는 인건비, 식자재비, 가장 중요한 세금까지. 내가 버티고 넘겨야 할 산들이 너무나 많다. 이번 연봉 협상으로 깨달은 바가 너무 크다. 매출은 한계가 있고, 직원들의 급여가 계속 올라간다. 내가 버틸 수 있을까?그래서 지속적으로 드는 고민은 어떻게 하면 인원을 적게 쓰면서 효율을 낼 수 있는지에 대한 고민이다. 올라간만큼 손님들에게 가격을 더 받으면 되는 거 아닌가? 라고 하기엔 내 브랜드로서는 한계치가 명확하다.36평을 4명이 커버, 모든 것을 다한다는 이론. 이러기 위해서는 손님들에게 구워주는 음식을 제공해서는 안된다. 주방에서 나가는 업무를 최대한 배제한다. 가격을 정상가로 받고, 셋트에서 나가는 것들을 줄여야 한다.일요일은 아예 쉬어버리고, 인건비 부담을 없앤다. 지..
내가 잘 모르기도 했고, 무지했으니 고발 당한 건 인정. 줄건 주자. 딱히 아쉽지도 않다. 조금의 내상보다는 '짐승을 거뒀네' 라는 생각이 지배적. 역시 화장실 들어올 때와 나갈 때가 다르다더니. 흠. 연봉 협상은 완전 실패. 내가 생각한 부분보다 더 나감. 뭐, 그렇다고 아쉽지는 않음. 그러나, 올해보다 내년이 더 두렵다. 인건비 관리가 실패가 아닐까..이런식으로 매장을 운영한다면 현 매장은 향후 몇 년 안에 문을 닫아야 할지도 모른다는 생각이 강하게 든다.결국은 매장에서 돈을 벌어간다는 의미는 인건비, 그리고 세금 절약에 있다고 본다. 고매출도 좋지만, 적당히 수익을 창출하는 가늘고 오래가는 매장을 만들고싶다. 그런 의미에서 현재 운영중인 고기집은 아니올시다.. 오히려 술집이 더 낫지않나. 당연히..
아 정말, 하는 일도 없고 그냥 시간만 쭈욱 빼면서 사는 기분. 매장 열심히 일 하는 것도 좋은데, 뭔가 목표가 사라지니 이것도 저것도 다 하기 싫어지는 기분. 최근 일만 봐도 2번이나 최종 부동산 계약 실패를 했음. 이러면 차라리 장사를 하지 않는 편이 낫지 않나 생각도 들고.네이버 블로그 쪽엔 너무 많은 사람들이 보고 있어서 차마 쓰지 못하는 말들을 가끔씩 여기에 적곤 하는데, 일단 최근에 일하는 재미가 너무 많이 사라짐. 일처리 잘 해주는 직원들이 있어서 그런 것이기도 하지만, 내가 나서서 제2의 매장을 꿈꾸며 다른 매장을 찾으며 아이템을 찾으며 노력을 했지만, 성과가 없다.당연히 모아논 재산이 별로 없기에 영혼을 끌어모아 장사를 해야하는 입장이라 이게 맞는건지 틀린건지 나조차도 가늠이 안된다. 그..
소스 : 리얼 토마토, 케찹, 고추장, 설탕, 가지 : 칼집 내주고, 튀김가루 묻히고 , 튀김반죽 그리고 투하. 6분 40초부터, 공부를 틈틈히 https://www.youtube.com/watch?v=XcyGYzKpeWMhttps://www.youtube.com/watch?v=XBvaQkQtQnE여기에 가지튀김 만드는 법 나옴.튀김가루만 사용
일단 모야봐야겠음. 그동안 많은 영상을 봤는데, 모으질 못했네.히츠지야.
사실 일반인이 이걸 볼 필요나 있나싶기도.. 암튼 나는 어느정도 배워야 하는 입장이라 이런 영상이 굉장히 귀중하게 느껴진다. 어깨살 지육이라 불리는 원육을 받아 작업을 해서 부위별로 소분하는 작업들.여기에서 양갈비, 제비추리, 양등심등 다양한 부위가 나온다. 특히 주목해야 할 사실은 제비추리는 양 1마리당 1개만 나온다는 사실..ㄷㄷ양등갈비는 프렌치렉 아랫부분이다. https://www.youtube.com/watch?v=zjTlNrDhiwM
오픈한지 벌써 2년차 돌입하는 매장이고, 정확히 따지자면 2년 2개월 운영. 현재 매장은 1월에 왔으니 약 7~8개월 운영함. 아직 팔팔히 운영을 해야 할 모습이거늘. 왜 늘 부정적이고 힘만드는 것인가.경기 탓을 하기엔 내 모자람이 너무 크고, 매출을 올리기엔 딱히 묘수가 생각이 안난다. 7월부터 본격적인 온라인 마케팅 작업을 시작했는데, 생각보다 드라마틱한 변화는 감지가 안된다.매출은 그대로이고, 인건비, 운영비는 계속 올라간다. 마진은 점점 떨어지고 언제 무너질지 모르는 모래성 한 가운데 서 있는 기분이다. 집 계약도 그렇고, 돈도 없는데 대출이나 이빠이 받는다는 생각에 별별 생각이 들고,그러다보니 자연스레 다른 장사를 해볼까 눈치보며 이것저것 살핀다. 지금 있는 매장도 잘 간수도 못하고 있는데, 또..
매장 위치를 바꾸고, 일하는 친구들이 많아지니 자연스레 다른 일 한다고 이것저것 헤매고 결국 돈만 왕창 쓴다. 최근 2개월간의 식비를 계산해보니.. 허미.. 이렇게나 많이 쓰는건가?주제 파악도 정도껏해야지, 이게 뭔가 이정도까지 내가 돈 버는 사람이 아닌데.. 버는 것도 좋지만 돈 나가는 것도 주의할 필요가 있다. 다음달엔 좀 더 줄여보자..ㅠㅠ