금돼지 식당 고기 숙성 과정 및 고기 구우는 법

유튜버 정육왕이 방금 금돼지 식당 가서 알바하는 컨텐츠를 올렸다. 동종업계에서 일하는 사람으로 정말 큰 도움을 받았다. 이정도만 한다면 손님이 알아서 오지 않을까 할 정도로 금돼지 식당의 시스템은 아주 좋아 보인다.

하루에 약 300 kg 정도 소비를 하는데, 이것도 코로나 영향 때문에 줄어들었다고. 홀에만 총 18명의 직원이 고기를 구워준다.

특히 눈여겨 본 것은 고기숙성고인데, 눌려있는 고기없이 깔끔하게 정리가 된 모습이 인상적이다. 내가 고칠 점이 보인다. 삽겹살의 경우엔 10일간 숙성을 한다. 하루에 정해진 양만 판매를 한다. 얼룩돼지를 사용한다.

떡지방은 제거한다. 남는 고기는 김치찌개로 들어간다. 1인분 기준 170g 이다. 목살은 2인분 기준으로 자른다. 목살에는 칼집을 촘촘히 내어준다.

고기 굽기 전에는 천일염을 사용한다. 말돈소금은 바닷물을 끓여서 만든 소금이라 열에 강해서 조리 된 후 손님용 찍어먹는 소스로 나간다.

고기를 구울 때 반드시 불판이 달궈진 상태에서 고기를 굽는다. 고기용 가위는 2주에 한 번씩 갈아준다. 겉을 너무 바삭하게 익히고 자르게 되면 건조해지는 느낌이 많아서 촉촉한 느낌을 유지하면서 굽는다.

불판에 고기가 비어있으면 열이 순간적으로 올라가니, 항상 가지런히 굽는다.

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