앞으로의 매장 운영 방안

큰 매장으로 옮기고 1년간 운영하면서 수많은 일들이 벌어졌다. 결론만 말한다면 앞에서 벌고 뒤로 다 까진다가 내 대답이다.  문제 해결을 위해 다양한 방법들을 고민하고 있다. 구워주는 고기집 컨셉의 매장의 가장 큰 문제는 점점 올라가는 인건비와 재료비 그리고 세금 문제가 가장 크다.

물리적으로 내가 해결할 수 있는 부분이라면 개선이라도 하겠는데, 이건 도저히 내 영역이 아니란 것을 잘 알고 있다. 그래서 매장의 시스템을 바꾸는 것만이 내가 살 길이겠다. 매장 동선 문제도 그렇고, 자동화 시스템, 그리고 외국인 채용 등이 해결책으로 제시 할 수 있을 것이다.

매출이 높다고 해서 가져가는 수익도 많을거라 착각하는 분들이 계실텐데, 아니 올시다. 필요없는 줄줄 새는 돈이 너무 많다. 차라리 매출을 적게 유지하며 직원 수를 줄이고 근무 시간 또는 근무일을 줄이는 것이 나은 선택이다. 또한 광고비 같은 것들도 전체적으로 줄여야 하는 게 맞는 듯 하다.

이러한 생각은 사실 최근에 오픈한 술집 영향도 무시할 수 없다. 똑같이 파는데, 인건비 비중이 한쪽은 25% 이상, 한쪽은 18% 수준이니... 거기다가 노동 강도는 현저하게 낮다. 고기집은 알바도 잘 구해지지도 않는다. 술집에서 일하려고 하는 사람들이 오히려 많다. 고기집 업무가 힘들다는 것을 사람들도 잘 아는거다.

이미 기존 직원들의 1년 연봉 계약을 마쳤기 때문에 올해는 그냥저냥 현재의 시스템으로 넘어간다지만, 내년엔 매장 재정비 및 다양한 시도를 미리 준비 하지않으면 나 역시 나락으로 갈 가능성을 배제 하지 않을 수 없을 것이다. 

매일 매일 격변하는 트렌드 속에서 한자리에서 오랫동안 자리 잡고 일한다는 것은 쉽지 않은 일이다. 오랫동안 꾸준히 뚝심있게 최소 3년 이상을 버텨야 돈 번다는 것은 미리 간 선배들의 조언이다. 생각해보라, 2년 안에 간판 갈고, 아이템 갈고.. 거기에 들어가는 비용... 앞에서 벌고 뒤로 까진다라는 말!! 절대로 쉽지않다는 것을 알아야한다.